Kuşaktan kuşağa el verirken şekillenen bir emeğin hikayesi bugün rengarenk tatlarda çıktı karşımıza. Bakır kazanlarda başlayan hikaye, nihayetinde zamana inat gösterdi yine hünerini. Tokuçla süt karıştırılan zamanlardan kopup gelen ve bugün Kuşadası’nda, zamana ayak uydurarak, ilk günkü tadından ödün vermeden hizmetine devam eden Kuşadalı esnaf; meşhur boza ve dondurmanın tanınan ismi Mustafa Korbo’nun süprizlerle dolu işletmesine konuk olduk.
Bir kaç metrekareye sığan rengarenk bir hikaye bu. İki kolunu kocaman açsan biri sağa diğeri ise sol duvara çarpacak kadar küçük. Marifeti büyük mekanın. Mekana can veren ustanın hünerli ellerinde gizli tatların akıl almaz sırrı.
Kuşaktan kuşağa aktarılan bir gelenek gibi Mustafa Korbo’yu takip etmiş sütün, salebin ve şekerin dansı. Makedonya’da başlayan serüven İzmir, İstanbul, Manisa, İzmir derken 2019 yılında Kuşadası’nda yepyeni bir sayfa açarak hayata merhaba der. Büyük dedelerin ellerinden çıkan hüner dedelere,babalara, amcalara kadar uzanırken Mustafa Korbo’nun ellerine de ister istemez bulaşır. Upuzun bir yolu zorluklarla geçen Korbo daha sonra hayatına giren ustasının tecrübelerini de bakır kazanlarda kaynatarak, bugün, Kuşadası Hanım Camii’nin hemen yanı başında bulunan işletmesinde vatandaşlarla buluşur. Korbo, kısa zaman içerisinde, kışın bozanın yazın ise dondurmanın kente yazılan ismi olur.
O zamanları gözümde canlandırıyorum da, mahallede, dondurma arabasının ardından kan ter içinde koşan çocukların sesi geliyor kulaklarıma. Varlığın az yokluğun çok olduğu zamanlarda en çok ta çocukların mutluluğunun adıydı dondurma.
O zamanları bugün gibi hatırladığını anlatan Mustafa Korbo, bugün dondurma yapımında kullanılan son model makinaların o zamanlarda olmadığından bahsederek,’Dondurmanın konbinasyonu süt,sahlep ve şekerdir. O eski zamanlarda, sabahın erken saatinde kalkıp kapı kapı dolaşarak süt toplanırdı.İbriklerin içerisinde toplanan süt kazanlara getirilip dökülürdü. O süt güzelce kaynardı. Ardından sahlep ve şeker ile yeniden kaynatılırdı. Sonrası soğutulurdu. Tahta fıçıların içine konulan bakır kazanlarda başlardı ardından her şey. Buz alınır ve tuz ile beraber bakır kazanda sıkıştırılır ardından da tamamen doğal ortamdan tedarik edilerek kaynatılan süt bakır kazana katılırdı. Sonrası saatler süren bir mücadele. Kazanın yan tarafındaki çıkrık sıkıca kavranır ve başlanırdı döndürülmeye. Döndükçe tokuçla sütü karıştırırdık ve soğuklukla dönen kazan içerisindeki süt donmaya başlardı. Kazanın iç kenarlarından sıyrılan parçalar defalarca dönmeye devam eder ve ardından en doğalından dövme dondurma çıkardı karşımıza. Böyle çok çeşit dondurma da yoktu. Dondurma isteyenler ya siyah, ya sarı ya da beyaz isteyerek yaklaşırdı tezgahın yanına. Zaten dondurmanın anası beyaz dondurmadır. Beyaz dondurmanın içine ne atarsan, rengine veya tadına göre alırdı adını.’diye anlatıyor.
Ufacık mekanda 600 çeşit dondurma ile Kuşadası sezonunda tarih yazıyor
2019 yılından bu yana Kuşadası’nda, Hanım Camii’nin hemen yanında bulunan işletmesinde, yaz sezonunu 600 çeşit dondurma ile karşılayan Mustafa Korbo, geçmişte beyaz rengi ile bilinen dondurmayı bugün farklı renk ve tatlarla ustaca harmanlamayı başarmış. Yarattığı farklı fikirler ile Kuşadalılar başta olmak üzere yerli ve yabancı turistlerin de uğrak yeri olan Korbo’nun dondurma dükkanı, bugün yine farklı bir konsept sunarak, ‘Tarzını Yarat Dondurmanı Kendin Tasarla’ konseptiyle de farklı bir projeye ev sahipliği yapıyor. Konseptin, bünyesinde barındırdığı 600 çeşit dondurma ile 7’den 70’e herkesin damak tadına hitap ettiğini anlatan Korbo, ‘Konu dondurma olunca fikirler tükenmez. Yaz sezonu boyunca birbirinden tamamen farklı 600 çeşit dondurmayı tezgahımda sergiliyorum. Sezon meyveleri, egzotik meyveler,çikolatanın her çeşidi, soslar külahları süslüyor. Özellikle havaların ısınmasıyla birlikte herkesin tüketmekten keyif aldığı dondurma, lezzetini içindeki taze süt ile meyvelerden alır. Çeşit çeşit aroması ile herkesin beğendiği bu ferahlatıcı tatlar yaz aylarının da vazgeçilmezidir. Bu keyfi yaşamak için de dondurmanın kalitelisini bulup almak gerekiyor. Kalitesi düşük saleplerden ya da sütten yapılan dondurma bir şeye benzemez. Kaliteli dondurma daha ilk tadımda kendisini belli eder. Ağzına buz gelmez, tadı yoğundur ve yerken ağızda sakız gibi erir. Zaten görünüşte de kar gibi duruyorsa, külahta yoğunluğu az ve hemen eriyip gidiyorsa dondurma değildir. Dondurma lezzetlerimizin yanında, dünyanın bir çok ülkesinde adından sıkça söz ettiren Stick waffle ve Donat hizmetimiz de var. Sezon boyunca, farklı lezzetlerle buluşmak isteyen herkesi enfes tatlarımızla buluşmaya davet ediyorum’ dedi.
3 top dondurmadan alınan kalsiyumu 1 bardak sütle eşdeğer
Şerbetli ve ağır tatlılar yerine sütle yapılan dondurmanın, ortalama 120-200 kcal ile sağlıklı bir tercih olduğunu belirten Korbo, ‘Kalsiyum hem kemik ve hem de diş sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Vücut günlük olarak yeterli miktarda kalsiyum almadığı taktirde, kemiklerden çekilen kalsiyum ile kemik erimesi, diş çürümeleri gibi durumlar sorun olarak karşımıza çıkar. Yetersiz kalsiyum alımının, yağ hücrelerinde daha fazla yağ depolandığını gösterilmiştir. Yarım bardak süt ile 120 mg kalsiyum alınırken aynı miktar dondurmayla 150 mg kalsiyum alımı söz konusudur. Bu nedenle süt tozu değil, sütle yapılan 3 top dondurma 1 su bardağı süt, 1 ince dilim ekmek ve 1 porsiyon meyveye eşdeğerdir’diyor.
Yaz sezonu boyunca hazırladığı tatlarla içimizi serinleten Mustafa Korbo, Kuşadası’na kış sezonu geldiğinde de boza ve salepleri ile hem enerji hem de sıcaklığın daimi adresi oluyor.
Boza, eski zamanlarda Orta Asya ve Balkanlarda ortaya çıkan ve o zamandan günümüze kadar severek tüketilen bir yiyecektir. Soğuk zamanlar ile özdeşleşen boza genellikle kış mevsiminde tüketilir. Mustafa Korbo, Kuşadası’nda, dört kuşak şifalı içeceklerin adresi olarak vatandaşlara hizmetini sürdürüyor. Yaz sezonu boyunca dondurmanın serinliğini kent insanı ile buluştururken, kış sezonu da boza ve saleple yarattığı farklı lezzetleri yine kentin içini ısıtıyor. Her iki sezonda da Hanım Camii yanında bulunan işletmesinde farklı başarılara imza atarak adından sıkça söz ettiren Korbo, dondurmada olduğu gibi boza ve salepte de iddiasını konuşturuyor.
Boza kış aylarının protein ve enerji deposudur.
Geleneksel Türk içeceği denildiği zaman, kış aylarının vazgeçilmezi olarak bilinen bozanın, metabolizmayı koruyan, hastalıkları geciktiren özellikleri ile vitamin deposu özelliği taşıdığını anlatan Korbo, ‘ Direnç ve bağışıklık sistemini güçlendiren boza, özellikle pandemi döneminde sükse yaparak en yararlı içecekler listesine adını yazdırdı. Kış aylarının gelmesiyle birlikte grip, soğuk algınlığı, nezle gibi hastalıklarda artmaya başladı. Hastalıklar karşısında dirençli olmak isteyen vatandaşlar da doğal ve geleneksel ürünlerle, kış aylarında kendilerini koruma yoluna gitti. Bir fermantasyon gıda ürünü olduğundan probiyotik içeriği yüksektir. Probiyotiklerin sindirim sistemi üzerinde olumlu etkileri vardır. Sağlıklı probiyotik bakteriler, mide ve bağırsak iç zarının kalınlaşmasını sağlayarak hastalıklara karşı koruyucu özelliğe sahiptir. Diğer yandan bağırsağın mikrobiyal dengesini sağlar. Bu sayede hem bağırsak faaliyetlerinin düzenlenmesinde hem de kalın bağırsakta vitamin üretilmesinde etkilidir’diyor.
Bozanın insan vücuduna faydası saymakla bitmiyor.
Bozanın içerisinde bulunan Probiyotiklerin, kan şekerini ve kan kolesterol düzeyini dengeye getirmeye büyük faydası da olduğunu anlatan Korbo,’ Bozanın, sağlıklı kilo kontrolünde etkili olduğuna dair çalışmalar var. Laktik asit içerdiği için sindirim işlemini destekleyi bir rolü de vardır. Zengin içeriği ile bağışıklık sistemini de güçlendirir. Bağırsak florasının düzenlenmesini sağlar. Boza, besleyici içeriği ve kalorisi sayesinde özellikle beslenme yetersizliği ile alakalı durumlarda tüketilebilir. Protein ve karbonhidrat içeriğinin zengin olmasından dolayı çocukluk çağında büyüme ve gelişme döneminde, kilo alamayan veya bazı durumlarda örneği sporcular gibi enerji ihtiyacı artan kişilere boza tüketimi önerilebilir. Bozanın laktik asitten zengin olmasından dolayı sindirim işlemini destekleyicidir. Maya içermesi nedeniyle de emziren annelerde anne sütünü artırmaya yardımcı olabilir’ diyor.
