Gıda kaynaklı riskler ve kanser

İnsanların sağlıklı bir yaşam sürdürebilmeleri için yeterli ve dengeli beslenmeleri gereklidir. Güvenli olmayan gıdaların tüketimi insan sağlığı için ciddi tehlikeleri beraberinde getirdiğinden yeterli ve dengeli beslenirken de güvenilir gıdaya ulaşmak önemlidir. Gıda maddesi, doğası gereği, insana sağlığı açısından gerekli olan birçok öğenin yanısıra, sağlığa risk unsuru olabilecek birçok tehlikeyi de yapısında bulundurabilir. DSÖ küresel gıda güvenliği endişelerini; mikrobiyolojik tehlikeler, kimyasal tehlikeler, gıda kaynaklı hastalıkların taranması ve izlenmesi, yeni teknolojiler, ülkelerde mevcut idari ve beşeri kapasitenin geliştirilmesi başlıkları altında sınıflandırmıştır. Gıda güvenliği açısından önemli olan biyolojik tehlikeler; bakteriyel, fungal, viral ve paraziter etkenler nedeniyle oluşabilir. Bu tehlikeler içerisinde yer alan hayvansal gıdalardan insana geçmesi muhtemel zoonotik ajanlara bağlı olarak ortaya çıkabilecek olan hastalıklar özellikle dikkat edilen bir konu haline gelmiştir.
İnsan ve hayvan sağlığı için büyük sağlık sorunları oluşturan zoonotik hastalıklar, gelişmiş ülkelerde uygulanan eradikasyon programlarıyla kontrol altına alınmış ve bazılarının tamamen ortadan kaldırılması sağlanmış veya yalnızca sporadik olgular düzeyine indirilmiştir. Ancak, ülkemizde adı geçen hastalıklar halen güncelliğini koruyan hastalıklardandır.
Gıda kaynaklı kimyasal tehlikeler kapsamında; hayvancılıkta ve bitkisel üretimde verimi arttırmak amacıyla hatalı ve bilinçsiz olarak kullanılan veteriner ve zirai ilaç kalıntıları ile çevresel kaynaklardan bulaşan poliklorlu bifeniller, dioksin ve ağır metaller veya gıda işleme aşamalarında oluşan polisiklik aromatik hidrokarbon bileşikleri, nitrozaminler, ambalaj materyalinden kaynaklı polivinil klorür benzeri maddeler sayılabilir. Gıdaların yapısındaki doğal toksik bileşenler ve allerjenler gıda güvenliği kapsamında göz önüne alınması gereklidir. Gıda katkı maddelerinin tekniğine uygun olarak kullanılması ve öngörülen dozlarda sadece izin verilen gıdalara uygulanmasının kontrolü büyük öneme sahiptir. Bunların dışında gıda üretimi sürecinde ortaya çıkan atık ve artıkların çevreyi kirletmeyecek şekilde kontrolü ve ortamdan uzaklaştırılması da gıda güvenliği ve çevre hijyeni açısından büyük önem taşımaktadır.
Gelişen teknolojiyle doğru orantılı olarak üretimde kimyasalların kullanım oranı artmaktadır. Sanayi artık ve atıkları çevre kirlenmesinde önemli rol oynamaktadır. Böylece gıda hammaddelerinin çevre kirliliğine bağlı olarak yapısına istenmeden giren yada insan eli ile katılan maddelerden kaynaklı bulaş ve kalıntı yükü artmaktadır. Bu maddelerin bazıları ise insanlarda oluşan kanser vakaları ile ilişkilendirilmektedir. Gelişmiş ülkeler, gıda kaynaklı risk etmenlerinin gıdalarla alım miktarlarını sürekli kontrol altında tutmak üzere, riskli gıdaları belirleyerek çok yıllık izleme programları oluşturmakta ve yürütmektedirler. Ülkemizde de aflatoksin, ağır metal, pestisit başta olmak üzere belli riskler için çok yıllık kontrol planları oluşturularak yürütülmektedir.
Ne yazık ki bu konuda yetkili bakanlıkta hem laboratuvar bazında hem denetim aşamalarında yeterli sayı ve nitelikte personel bulunmaması nedeniyle, bu alandaki sorunların etkin olarak izlenerek kontrolünün gerçekleştirilebildiğinden bahsedilmesi güçtür. Gıda işi kurallara uygun olarak üretim yapılmadığı ve potansiyel tehlikeler göz ardı edildiği takdirde birçok tehlikeyi beraberinde getirebilen üretim kollarındandır. Üstelik, gıda işletmelerinde üretilmekte olan gıda üretimi zincirinde halk sağlığını tehdit edebilecek muhtemel ihlallerin kamu tarafından sürekli kontrolü ve analiz edilmesi hem maliyeti çok yüksek olan, hem de fiziki olarak uygulanması imkansız olan bir durumdur. Dolayısıyla, piyasaya güvenilir gıdanın arzında konu uzmanlığı belirleyici role sahiptir.
Toplum sağlığını doğrudan ilgilendiren gıda üretimi, muhafazası ve dağıtımı gıda işletmecisinin keyfiyetine bırakılamayacak konulardandır. Bu nedenle, tüm üretim basamaklarında gıda güvenliğinin, dolayısıyla halk sağlığının güvence altına alınabilmesi için gelişmiş ülke örnekleri de dikkate alınarak gerekli düzenlemeler yapılmalıdır. Gıda güvenliğinin sağlanması için denetimlerin yeter sayıda ve etkili olması da önemlidir. Gelişmiş ülkelerde, düzenli olarak yapılan epidemiyolojik çalışmalarda gıdalardan kaynaklanan infeksiyon ve intoksikasyonlara ilişkin sağlıklı bir veri tabanı bulunmakta, epidemiyolojik ve bilimsel verilere dayanarak halk sağlığını korumaya yönelik gıda güvenliği sistemleri geliştirilmektedir. Ülkemizde ise bu alandaki düzenlemelerin uygulaması Tarım ve Köyişleri Bakanlığının görev alanındadır. Ülkemizin gıda güvenliği sistemlerini inceleyen uluslararası kuruluşların raporlarında ülkemizdeki gıda güvenliği sisteminin zayıf olduğu ve mevcut idari ve beşeri kapasitenin güçlendirilerek geliştirilmesi gerektiği sürekli vurgulanmaktadır.
Ülkemiz mevzuatına göre Sağlık Bakanlığı halk sağlığını ilgilendiren acil durumlarda müdahale hakkına sahiptir. Gıda güvenliğinde gıda kaynaklı hastalıkların geri bildirimi çok önemli olmasına rağmen, gıda güvenliğinden sorumlu Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı arasında etkin bir iletişimden bahsedilememektedir. Ulusal gıda güvenliği ve gıda güvenliği değerlendirme stratejilerinin geliştirilmesi konularında uluslararası kuruluşlardan FAO ve DSÖ tarafından yapılan epidemiyolojik çalışmalarda Türkiye‘nin katılımının yetersiz olduğu belirtilmektedir. Global gelişmelerden önemli düzeyde etkilenen gıda üretim ve kontrol sisteminde önemli sorunlardan olan Türkiye‘de gıdalardan kaynaklanan hastalıklar ile bu hastalıklara ilişkin insan ve ekonomik kayıplara yönelik yeterli bir ağ ve veri tabanı da bulunmamaktadır. Bakanlığın piyasaya güvenli gıda arzını güvence altına alabilmesi için yüzde 80‘ler düzeyinde olduğu belirtilen kayıt dışı işletmelerin denetiminin sisteme dahil edilme zorunluluğu ve yeni mevzuatla gıda işletmeleri konusunda eğitimli sorumlu yönetici uygulamasından vazgeçilmiş olması halk sağlığını korumak üzere daha da sıkı denetim programları uygulamasını gerektirmektedir. Bu sistemlerin uygulaması yeterli sayıda konu uzmanını gerektirmektedir. Ancak, Bakanlığın mevcut denetçi sayısı ile oluşturulması gereken yeni denetim sistemlerinin etkin bir şekilde uygulanması mümkün görünmemektedir. Mevcut raporlara göre, kanser riski ile ilgili spesifik bir gıdanın kanserojenitesinden bahsetmek mümkün değildir. Bununla birlikte, yapılan çalışmalar, yüksek miktarda kırmız et, değişik tekniklerle dayanıklılık kazandırılmış et, tuzla muhafaza edilmiş et ile tuzun mide ve kolorektal kanser riskini arttırabileceğini göstermiştir. Araştırmalar meyve ve sebze tüketiminin yüksek olduğu diyetlerin bu kanserlerin riskini düşürebildiğine işaret etmektedir.
Diyette kalori kısıtlamasının çok sayıdaki kanser tipinin riskini düşürebileceği gösterilmiştir. Tüm bu nedenlerle, bilim adamları, tam tahıl, mevye ve sebzece zengin, kalorisi kısıtlanmış diyetle beslenmeyi önermekte ve yüksek yağlı gıda, kırmızı et, tuz veya tuzla muhafaza edilmiş gıdaların yüksek düzeylerde tüketilmemesi gerektiğini bildirmektedir. Topraktan ve hayvan yetiştiriciliğinden elde edilen ürünlerin üretiminde kullanılan kimyasalların belli bir disiplin altına pazarlanması ve kullanımına yönelik düzenlemeler mevcuttur. Ancak bu düzenlemelerin ülkemizde yeterli olmadığı açıktır. Bu nedenle konu ile ilgili ek düzenlemeler geliştirilmelidir. İlaç satış ve kullanımı etkin olarak kontrol edilebilir yapıya dönüştürülmeli ve sistem yetkili otorite tarafından güvence altına alınmalıdır. Tüketilen gıdaların kanserden korunmada ve kanseri önlemedeki rolü hakkında halkın doğru bilgilendirilmesi önemlidir. Bu nedenle, yetkili kurum ve kuruluşlarca bu konuda halkın doğru bilgilendirilmesini teminen gerekli tedbirler alınmalı, bu alandaki mevcut düzenlemeler gözden geçirilerek bu konuda yanlış ve yanlı bilgilendirme yolu ile toplumun aldatılmasının önüne geçilmesi güvence altına alınmalıdır.