Yirminci yüzyılın başından itibaren dünyada hızla artan nüfusun etkisiyle modern tarıma geçilmesi, hızlı sanayileşme ve kentleşme sonucunda çevre kirliliği problemleri ortaya çıkmaya başlamıştır.Çevre kirliliği hava, toprak ve su kirliliği olarak üçlü bir çember içerisinde doğada oluşmakta ve sonuçta insanın da dahil olduğu tüm ekosistemi etkilemektedir. Endüstrileşme ve kentleşmeye bağlı olarak artan çevre kirliliği ile birlikte toprak kirliliğinde artışlar meydana gelmiş ve bu kirlilik düzeyi canlılar üzerinde tehlikeli olabilecek boyutlara ulaşmıştır.Toprak kirliliği gerek hava kirliliği, gerekse su kirliliğinin doğada son noktasını oluşturmaktadır. Toprak kirliliği doğada giderilemeyen ve dönüşümü olmayan kirliliktir. Doğrudan ve dolaylı yollardan oluşabilen çevre ve toprak kirliliğine paralel olarak gıda kaynakları, besin zinciri yoluyla kirlenmeye uğramakta ve insanlar için önemli sağlık sorunları oluşturabilmektedir.Gıdalara istenilerek katılmadığı halde üretim,işleme, hazırlama,depolama,ambalajlama, taşıma veya çevre kirlenmesi sonucunda bulaşan kimyasal maddelere "gıda kontaminantları" denilmektedir.Son yıllarda insan sağlığını tehdit eden en önemli gıda kontaminantlarından birisi "ağır metallerdir". Ağır metaller yoğunluğu 5 g/cm 3 'ten daha yüksek olan, genel olarak çevre kirliliğine neden olan ve insan sağlığı üzerinde olumsuz etkileri olan metaller ile metalloidler için kullanılan genel bir terimdir. Bu gruba 60'tan fazla metal dâhil edilmektedir.Toprak kirliliğine sebep olan başlıca ağır metaller arasında kurşun,civa,arsenik,çinko,bakır,krom ve kadmiyumsayılabilir. Ağır metallerin sebep olduğu çevre kirliliği, su, hava ve doğrudan toprak kirliliğine yol açan madencilik çalışmaları, gübre ve pestisitler, sanayi atıkları ve hidrokarbon yanma ürünleri ile toprağa ulaşabilmektedir. Çevreye bulaşan ağır metaller; çevreden tahıllara, metallerle kirlenmiş otlarla beslenen hayvanlardan süt ve etlerine, kirlenmiş sulardan avlanılan balıklara veya yiyecek üretimi esnasında kullanılan araç ve gereçlerden bulaşabilmektedir. Ayrıca endüstriyel atıklar ile yer altı ve içme sularına, toprağa ve havaya karışabilmektedirler.Ağır metaller,kontamine olmuş topraklarda yapılan bitkisel üretimlerile gıda zincirine dahil olmakta, tüm canlı sistemlerini etkilediği gibi insan sağlığını da olumsuz olarak etkilemektedir. Ağır metallerle kirlenmiş bir gıdanın tüketilmesiyle vücuda alınan ağır metaller, maruz kalınan konsantrasyona, yağ dokusuna, kemik vb. dokularda tutulma ve birikme miktarına bağlı olarak kanser,organ yetmezlikleri, nörolojik hastalıklar, iskelet sistemi hastalıkları gibi önemli sağlık sorunlarına yol açabilmektedir .Toksik etki gösteren ağır metaller yetişkinlere göre fetüsler ve çocuklar için daha ciddi sağlık sorunlarına neden olmaktadır. Uluslararası Atom Enerjisi Ajansı'na (AEA) göre sağlık ve bulaşma riski açısından üzerinde hassasiyetle durulması gereken metallerin kurşun, kadmiyum, civa ve arsenik olduğu; antimon, demir, bakır ve çinkonun ise bu minerallere göre daha düşük öneme sahip olduğu belirtilmiştir. KURŞUN (Pb); Çevre kirliliğine neden olan kurşunun büyük bölümü motorlu araçlarda kullanılan benzinin yanması sonucu ortaya çıkan tetra etil kurşundan kaynaklanmaktadır.Kurşun gıdalarda hem doğal hem de kontamine olarak bulunmaktadır.Diyetle kurşun kontaminasyonlara en çok maruz kalan gıdalar sırasıyla içecekler (yüzde 17.0), ekmek (yüzde 16.0) ve sebzeler (yüzde 16.0)'dir.İnsanlarda kurşun zehirlenmesi sonucu oluşan akut zehirlenmelerde beyin hasarı ve ölüm,kronik zehirlenme vakalarında ise küçük yaşta kurşuna maruz kalmada zekâ geriliği, öğrenme bozuklukları ve hiperaktivite ile kan basıncı yüksekliği, kronik anemi, periferik sinir hasarı görülebilmektedir.Çalışmalarda Pb'unakciğer ve mide kanserine ve beyin tümörüne neden olabileceği gösterilmiştir. KADMİYUM (Cd); Maden ocağı ve endüstriyel artıkların, Cd içeren fosforlu gübrelerin kullanımının ve toprağın lağım sularıyla kirlenmesinin sonucu gıdalar Cd ile kontamine olmaktadır.Birikebilen bir toksik madde özelliği taşıyan Cd insan sağlığına belirgin potansiyel tehlikesi olan 25 zararlı madde arasında bulunmaktadır.Kadmiyum maruziyetinde en fazla etkilenen organ böbreklerdir. Böbrekte oluşan hasarın tekrar geriye dönüşü mümkün değildir. Cd ve Cd bileşiklerini insanlar için Grup 1 karsinojendir.Akciğer ve prostat kanserlerinin oluşumunda kadmiyumun etkisi kesin olarak belirlenmiştir. CİVA (Hg); Civalı bileşikler, su ürünlerinde özellikle midye ve istiridye gibi kabuklular ile ton balığı, kılıç balığı, morina, mezgit ve turna balıklarında birikmektedir.Su ürünlerinde en çok bulunan Hg formu (>yüzde 90) metil civadır.Civa zehirlenmesi sonucu oluşan akut zehirlenmeler ile nörolojik bozukluklar, böbrek hasarı oluşmakla birlikte kronik zehirlenme sonucunda titreme, diş etleri iltihabı, psikolojik değişiklikler ile gebelerde düşük ya da bebekte doğumsal anomaliler gözlenebilmektedir.IARC Hg'yı karsinojenik olarak olmayan Grup 3 bileşikler olarak sınıflandırmaktadır. ARSENİK (As); Gıdalara ve çevreye bulaşması, başlıca tarım ilaçları ve endüstriyel uygulamalar ile olmaktadır.Arsenik, özellikle balık ve deniz ürünlerinde,pirinç ve pirinç bazlı gıdalarda kontamine olarak yüksek seviyede bulunmaktadır.Kaynak suları ve kaplıcalar ile kuyu suları içme sularına oranla daha yüksek seviyelerde arsenik içerebilmektedirler.Yüzey ve içme sularında 0.5-1.0 mg/L arsenik bulunması insan zehirlenmelerine neden olabilmektedir.Arsenik WHO tarafından önemli toplum sağlığı sorunlarına neden olan ilk 10 kimyasal madde arasında tanımlanmaktadır.İçme suları ve gıdalara kontamine olmuş As'nin uzun süreli maruziyeti sonucunda deride pigmentasyon değişiklikleri ve lezyonlar, ayakta hiperkeratoz görülebilmektedir . IARC, As ve As bileşiklerini Grup 1 karsinojenler sınıfında tanımlanmaktadır. BAKIR (Cu);Gıdalarla alınan bakırın ortalama @'ı mayalandırılarak yapılmış ekmek, beyaz patates, domates, tahıllar, sığır eti, kuru fasülye ve mercimekten gelmektedir. Yüksek dozlarda Cu maruziyeti gastrointestinal,vasküler,üriner,hepatosellüler kanama ve toksisiteye sebep olur. EPA, Cu'ı sınıflandırmak için kanser için yetersiz veri bulunması nedeniyle Grup D kategorisine sokmuştur. ALUMİNYUM (Al); Dünyada en çok bulunan minerallerden birisi olan Al toprakta, havada ve suda doğal olarak bulunabilmektedir. Gıdalardan özellikle taze meyveler, patates ve ıspanak gibi sebzeler, etler, bazı baharatlar ve çay yapraklarında nispeten yüksek seviyede bulunabilmektedir.Alüminyum uzun vadede insanlarda Alzheimer hastalığının başlangıcını hızlandırıp gelişimine neden olmaktadır.Alüminyumun karsinojen etkisinin ise özellikle mesleki maruziyet durumunda meydana geldiği IARC tarafından bildirilmekte olup gıdalar yoluyla meydana gelen maruziyetin kansere neden olduğuna dair yapılan çalışmalar henüz netlik kazanmamıştır. KALAY (Sn); Gıda endüstrisinde kullanılan kalay kaplamanın hasarlanmasına bağlı olarak gıdalara yüksek seviyelerde Sn geçişi olabilmektedir.İnorganik Sn genelde zehirsiz iken, organik Sn (Organotin) bileşikleri oldukça toksiktir. Ancak organotin ve diğer Sn bileşiklerini IARC ve EPA kanserojen madde olarak sınıflandırmamıştır. Diğer ağır metallerden Nikel,Çinko,Krom,Selenyum,Antimon,Bor toksisitesi doza bağlı olarak insanlarda zehirlenmeden ölüme kadar varan etkiler göstermektedir.Bor için öldürücü miktar yetişkinlerde 15-20 g, çocuklarda 3-6 g olarak verilmektedir.Aydın'da su,toprak ve besinlerde en fazla Bor kirliliğini jeotermaller yapmaktadır. Sonuç olarak baktığımızda ağır metaller küresel kirlilik faktörleri olarak insan ve tüm canlı yaşamında tehlike ve risk oluşturmaktadır. Maruz kalınan doz, genetik, kişinin bağışıklık direnci ve genel sağlık hali, yaş, beslenme düzeyi gibi faktörlere bağlı olarak insanlarda en başta kanser olmak üzere çeşitli hastalıklara sebep olmaktadır. Ağır metaller gıda zincirinden başka, solunum ve deri yoluyla canlılara geçerek zarar vermektedir.Dünyada ve ülkemizde tehlike oluşturan ağır metallerin neden olduğu toprak kirliliğini en aza indirmek için acil önlemler alınmalıdır. Dünyada tarıma elverişli toprak miktarı çok düşük düzeydedir.Ağır metal toprak kirliliği doğadan yok edilemeyip sürekli kaldığı için ağır metal kirliliği olan topraklar yitirilmiş topraklar anlamına gelmektedir.Kirli toprakta sağlıksız yetişen bitkisel ürünler insan ve hayvan hayatını doğrudan olumsuz etkilemektedir. Bu nedenle ağır metallerin gıdalara kontaminasyonu, büyük bir halk sağlığı sorunudur. Ağır metal kontaminasyonunun önlenmesinde öncelikli olarak bulaşma kaynakları iyi tanımlanmalı, bu kaynaklar elimine edilmeli ve çevresel maruziyet ile tehlike durumlarının izlenebilirliği sağlanmalıdır.Ağır metal kontaminasyonun önlenmesi ya da azaltılması devlet politikası olmalıdır.Kişisel bazda da ağır metal kontaminasyonunun önlenmesi ve/veya azaltılması amacıyla bazı önemli noktalara dikkat edilmelidir.Doğru pişirme araçlarını doğru gıdalarla beraber kullanmak bulaşın azaltılmasında önemli bir adımdır.Gıdaların iyi bir şekilde yıkanması, ağır metal maruziyetini azaltabilecek önemli bir adımdır. Ağır metal kontaminasyonunu arttıran her türlü uygulamanın azaltılmasında, toplumun bu konuda ve olası sağlık riskleri hakkında bilinçlendirilmesinde, yeterli-dengeli beslenmenin daha az kontaminasyonla devam ettirilebilmesinde bilim insanlarına önemli görevler düşmektedir.